Dünyada; Meksika, Çin, İtalyan ve Türk mutfakları Rüştünü ispat etmiş Ülke mutfaklarıdır. Dünyada ülkesinin ismiyle değil, şehrinin ismiyle anılan tek mutfak Gaziantep Mutfağıdır…
Gaziantep Mutfağı mevsimleri çok güzel yaşayan bir mutfaktır. Özellikle kış hazırlığı çok önemli. Dolma için kurutulan haylan kabakları, tüylü acurlar, patlıcanlar, biberler bambaşka bir dünya... Türkiye’deki bilinen yemek yapılış türlerinin dışında, Gaziantepli ağız tadına uygun (salçalar, baharatlar ve yoğurt kullanılarak) şekle getirilerek yapılan yeni yemek çeşitlerini bu kültüre katılmakta olduğu gözlenmektedir.
Arapça “güzel” demek olan “Ala” ile “yemek” manasındaki “nazik” kelimelerinin birleşiminden oluşmuş Ali Nazik, yıllar boyunca bu isimle anılmaya devam eder. Gaziantep mutfağının en önemli lezzetleri arasındaki Alinazik, patlıcan ve et ile yapılan bir ana yemek olma özelliğindedir. Bu yemeğin Osmanlı İmparatorlarına uzanan bir öyküsü de var. Yavuz Sultan Selim, 16. yüzyılda Antep’e geldiğinde ihtişamlı bir törenle karşılanmış ve sunulan yemekler arasında Ali Nazik de varmış. Çok beğenmiş ve “Hangi eli nazik yaptı bunu?” demiş. Oradan ismi Ali Nazik kalmış.
“ Gaziantep Mutfağında Kebap çeşitleri, bilinen türlerinin dışında! Yenidünya, sebzeli, ayvalı, elmalı, domatesli, simitli, patlıcanlı, Kilis kebabı, ekşili taraklık, mantarlı, yoğurtlu ve ayvalı tas kebapları olmak üzere 40 yakın türde yapılmaktadır. Dünyada, sosu yemek yapılırken kendi içinde oluşan onlarca tencere yemeği olan tek mutfak, Gaziantep Mutfağıdır. ”
Evliya Çelebi’nin dediği gibi Gaziantep dünyanın gözbebeği ise, fıstık da kuşkusuz ‘Ayıntab-ı Antep’ yani Antep’in gözbebeğidir. Fıstık, Gaziantep’in alâmet-i farikası gibidir. Fıstığın olmadığı sofra yok gibidir. Tatlıdan tuzluya pek çok Antep lezzeti, tadını fıstıktan alır. Antep sofrasında zümrüt gibi parıldayan fıstık bir anlamda kentin hazinesidir. Sofralara kattığı zengin lezzetin yanı sıra önemli bir gelir kaynağıdır. Bu yüzden yeşil altın olarak da anılır. Güzeller güzeli fıstık ağacı ise altın ağacı yakıştırmasını alır.
Her türlü sebze kullanılırken yöreye ait sebzeler de ön plandadır. Ayva, elma, erik, badem, kayısı, Antep fıstığı, çiğdem gibi meyve türleri yemeklerde kullanılır. Özellikle ayvanın kebapta, lahmacunda, muhtelif tencere yemeklerinde ve pilavlarda kullanılması sadece örneklerden bir tanesidir. Taze soğanın, taze sarımsağın ve bunların kurularının kullanılarak, yoğurtlu ve salçalı olarak yapılan çeşitli yemekleri vardır.
Antep Biberi;
Antep biberi, farklı özel bir türdür. Dolmalık biberden ufak, kendine has bir formu olan, genellikle dengeli bir acılık içeren, fazla etli olmayan, ince cidarlı, çıtır çıtır bir biberdir. Bazen tatlı, bazen ciddi acı olsa da genellikle kendini yedirten hoş bir acılığı vardır. Acısı daha çok damar ve tohumlarda yoğunlaşır, gerisi daha tatlı olur. En önemli özelliği gevrek ve kırılgan dokusu, tazelik fışkıran kokusu ve lezzetidir. Özgün Antep biberini bulmak giderek zorlaşmakta, diğer biber türleriyle melezleşmiş türler yaygınlaşmaktadır. Tazesi olmadığı zaman turşusu da tazesini aratmayacak kadar sevilir ve kebaplar başta olmak üzere her türlü yemeğin yanında sunulur. Antep biberinin irileri dolmalık olarak da kurutulur.
